«Если люди, которых ведет свет истины, решают идти дорогой здоровья, то у них есть многочисленные и разнообразные способы быть верными своей святейшей христианской вере; одно из них – пост, который она предписывает, заботясь о том, чтобы стимулировать тело обрести дух, как можно более активный и быстрый во вдохновении». Такими словами римский медик Паоло Заккия начал свой трактат о посте, который должен соблюдать каждый христианин во время долгого 40-дневного периода перед Пасхой.

Эта религиозная обязанность, продиктованная моральными принципами, вызывала многочисленные споры среди медиков. И не только. Влияние поста распространялось и на политику, и на экономику. Например, в 1555 г. Папа Юлий III согласился с употреблением яиц в Великий пост, но во Франции, где шла война между католиками и гугенотами, предпочли не обнародовать эту папскую буллу, сохранив традиционную схему поста и дав епископам право решать, позволить ли поблажки тем, кто по состоянию здоровья не может соблюдать строгий пост.

Во второй половине XVI в. декретом Тридентского собора, стремящегося реорганизовать Церковь и поднять ее моральный авторитет, был введен новый календарь постов, существенно повлиявший на католические регионы Европы, сохранившие верность Папе. Пост теперь следовало соблюдать все 40 дней перед Пасхой, за исключением воскресений. Однако запрещалось употребление только мяса, а употребление повседневной пищи было предписано ограничить. Это повлияло на развитие пищевой промышленности, в частности, на консервирование рыбы на севере Европы, который вплоть до 18 в. оставался основным поставщиком постных продуктов.

Теории богословов и медиков относительно свободы личности, толерантности и обычного здравого смысла не оставляли в стороне и смысл поста. Согласно некоторым из них, пост «вреден для души», поскольку здоровые, «веселые, вежливые, дружелюбные» люди становятся «меланхоличными, скучными, замкнутыми».

Если Эразм Роттердамский выступал против некоторых «непримиримых», которые стремились претерпеть мученичество воздержания, то Рабле высмеивал тех, кто старался «ослабить тело и умертвить сексуальные инстинкты», поедая «устриц, фасоль и горох». Французский бенедиктинец, врач по профессии, соглашался с теми, кто говорил, что весной надо есть «фасоль, горох, лук, орехи, устриц, селедку и другую соленую и маринованную рыбу с добавлением салата, настурции, эстрагона, фиг, риса и изюма». А еще Рабле советовал лосося, гвоздику, анис, перец и, не в последнюю очередь, трюфеля, поскольку все эти продукты, как считалось, стимулируют эрос. Недаром в октябре и ноябре рождалось больше детей, чем в другие месяцы года, и зачаты они были именно в Великий пост.

Парадоксальным следствием соблюдения поста был также великопостный гедонизм, как говорит Ортензио Ландо, при котором люди становились «скорее широкими, чем длинными», потому что еда была вкусной и трудно было отказаться от «хорошо приготовленной рыбы в вине и с душистыми травами», в бульоне из сепии с шафраном, миндалем и грецкими орехами, во фруктовом конфитюре и пр.

Споры велись и ведутся по сей день, но желающие «сораспяться со Христом» продолжают идти путем аскезы, а те, кто видит в посте лишь некий ритуал, и в нем находят возможность доставить себе удовольствие…

«Беднякам колбаса, богачам рыба»

Первое правило соблюдения Великого поста – быть умеренным в еде. А следовательно, ориентироваться на одно блюдо в сутки – в полдень. Пост был предписан взрослым и здоровым людям, в то время, как больным, беременным, людям старше 60 лет и моложе 20 лет было разрешено его не соблюдать, потому что им это может повредить.

Во время Великого поста особое внимание уделяется пище, поскольку есть можно только постное. Постной пищей считались фрукты, овощи, орехи, злаки, грибы и рыба. Но рыба, особенно свежая, не всегда была доступна всем. «В весеннее время и в разгар поста, - пишет Алессандро Петронио в своем трактате (Рим, 1592 г.), - едят много зелени и овощей, бедняки – колбасу, а богачи – много хорошей рыбы и подобных деликатесов». Для бедных были доступны только сардины, согласно Петронио, - «известная всем еда, о которой не стоит говорить», килька, «которую часто употребляют в семьях», или селедка, соленая или копченая. Следовательно, наиболее распространены были рыбные консервы, такие, как лосось, «которого каждый год привозят засоленным из Финляндии и который теряет свое изначально высокое качество и становится пищей плебса».

Во время Великого поста было запрещено употреблять в пищу «больших рыб», таких, как дельфины и другие морские животные, в которых течет кровь и которые напоминают наземных. С этим же – основополагающим – признаком постной пищи – бескровностью – вероятно, была связана терпимость, с которой общество и церковные власти относились к колбасам.

Вредная рыба?

Рыба любого сорта, широко распространенная у северных народов, была плохо представлена на столах в Средиземноморье, поскольку считалась не слишком питательным «суррогатом мяса», но по религиозным причинам в XVI в., особенно в связи с новыми правилами, введенными католической Контрреформацией, она стала необходимой частью стола.

Сложность состояла в том, что, с точки зрения средневековья водные организмы изначально вредны для здоровья в силу качеств, продиктованных самой средой их обитания – водой, холодной и влажной. Но с помощью различных специй и способов приготовления можно уменьшить их вредность и «влажнохладность», высушив их или засолив.

Морские рыбы лучше, чем пресноводные, поскольку соль, присутствующая в морской воде, снижает их «влажность». Вредность рыбы можно уравновесить и продуктами с природой «сухой и горячей» – перцем, гвоздикой, мускатом, шафраном, корицей, сухофруктами и особенно миндалем, фундуком, фисташками, кедровыми и грецкими орехами. а для ароматизации следует использовать чеснок, который «своими качествами сохраняет свежесть рыбы и помогает желудку переварить ее».

Полезная рыба

Со временем определение вредности рыбы было переосмыслено с позиций постной пищи. «Рыба превосходит мясо по питательности… Морская питательней остальных, а рыба, живущая в рифах, - самая лучшая.» так писал Кастор Дуранте в трактате «Сокровище здоровья» (Рим, 1586 г.). И там же содержался целый ряд советов: «Рыбу надо есть горячей, а не холодной»; «нет необходимости слишком ею наедаться»; самый подходящий соус – «с семенами аниса и со специями, чтобы как-то уменьшить их влажность»; надо следить, чтобы рыба была не из застоявшейся воды, потому что «плохи рыбы, живущие в грязи, в прудах и в стоячей воде». С точки зрения приготовления, «лучший способ – поджарить на углях или отварить, но в то же время жарка – самый плохой способ для тех, у кого слабый желудок».

«Питание, которое дают рыбы, не просто хорошее, а прекрасное,» – писал уже упомянутый Паоло Заккия, придворный врач Папы Римского на рубеже XVI и XVII вв. «В рыбах, живущих в море, нет никаких дефектов… Следовательно, использовать их всегда безопасно… Особенно эта рыба полезна старикам и больным». Лучше всего жарить ее на углях, «замочив с травами или с розмарином, уксусом и оливковым маслом», - это самый здоровый способ, поскольку выводит из рыбы любые вредные вещества, а жарка их сжигает, оставляя продукты горения в продукте, и посему вредна для желудка и головы. Масло, изюм, петрушка и специи считались лучшими компонентами блюд из рыбы. И все более популярны становились виды рыб, которых легко консервировать, коптить и солить. Сушеная и вяленая треска была очень распространена, особенно в городе среди малоимущих слоев, так как свежую рыбу трудно хранить и перевозить, а это повышает ее стоимость.

Советы римского медика

Паоло Заккия не ограничивается теоретическими рассуждениями, но и дает конкретные советы, некоторые из которых интересны и сегодня.

Обычай предварять еду «блюдами, приправленными медом или сахаром и другими специями», бисквитами с сахаром или пропитанными мальвазией или мускатом, или другими «ароматными» винами был весьма распространен в раннем средневековье. Но римский медик советовал начинать с салата, который пробуждает аппетит, - латука, цикория, аспарагуса и прочее. Горькие травы, такие, как рута, с цедрой и т.п., запахи которых используются «в Страстную Пятницу», применяются в качестве лекарств, но употребляемые все вместе, могут вызвать различные расстройства, добавлять их в блюда следует с осторожностью.

Считалось также, что еду начинать лучше с супа или с блюд с яблоками или сахаром. В XV - XVI вв. для возбуждения аппетита следовало подавать маринованную рыбу. Ее мариновали в кислом уксусе, а также в сладком и ароматизированном травами, но ипохондрикам, людям, страдающим хроническими заболеваниями, подагрой и артритом, Заккия советовал ограничивать ее употребление.

Как блюдо, традиционно используемое перед едой, предпочтение отдается также разнообразным блинчикам со всевозможными добавками и начинками – с изюмом, яблоками, фигами, миндалем, каштанами, фундуком, грецкими орехами. Такие блинчики называли «плебейской пиццей».

Супы, о которых пишет Заккия, бывают различными: «из трав или из овощей, из макаронных изделий или из хлеба», сопровождаемых обычно «растительным маслом, специями, сушеными сливами или изюмом, или луком, или просто молоком». Кроме супа из сухарей, сваренных на воде, обогащенной корицей или шафраном, можно приготовить хороший суп из овощей на оливковом масле с душистыми травами – розмарином, лесной мятой, майораном, чесноком, луком.

Суп из капусты в рыбном бульоне Паоло Заккия называет «семейной пищей прекрасного вкуса»: «сварите до полуготовности отдельно рыбу и отдельно капусту – белокочанную или брокколи; переложите капусту с небольшим количеством отвара в бульон из рыбы, сваренной с солью и оливковым маслом, и оставьте на огне; добавьте гвоздику и корицу. Если рыба будет готова раньше, выньте ее из бульона, чтобы она не разварилась, и на маленьком огне доведите капусту до готовности».

Овощи следует употреблять вареными. Чечевица, например, «будет усваиваться лучше, если ее готовить с перцем, чесноком и майораном, а если варить ее вместе с кореньями петрушки, ее вредность уменьшится». Фасоль - «пища, очень подходящая для тех, кто быстро устает», прекрасный продукт, если варится с луком.

Трактаты «усерднейшим образом» учили, как «использовать осьминогов и сепию, и кальмаров, когда они большие». После того, как осьминоги и сепии очищены и вымыты, они «выкладываются на стол и руками, вымытыми в свежей воде, натираются ароматическими травами и оставляются на час, в течение которого они раздуваются, увеличиваются, становясь нежными и легкими в приготовлении и очень питательными».

Кальмары «маленькие и небольшие, не водятся в мертвых водах. Они деликатны на вкус и полезны на столе» всегда и для всех. Лучше всего жарить их, обильно спрыснув апельсиновым соком. Можно также их готовить в воде пополам с вином, маслом, перцем и душистыми травами.

Паоло Заккия советует и как готовить моллюсков: «взять раскаленную сковородку и на нее положить моллюсков, поставить на огонь. Когда моллюски раскроются, значит, они готовы. Тогда надо положить на сковородку немного перца и нарезанной петрушки и перемешать. Можно готовить и на железном противне. Но следи, чтобы моллюски до того, как ты будешь их готовить, сутки пробыли в хорошо просоленной воде».

Вкусное время года

Итак, Великий пост может быть не только полезным временем, но и очень вкусным. Но не теряется ли тогда его духовный смысл? Многие считают, что теряется. И все чаще, вставая перед выбором – бегать в поискать вкусным и зачастую дорогих постных продуктов и тратить время на их приготовление или зайти в ближайший магазин и купить что-нибудь подешевле и попроще, чтобы оставить время для молитвы и деньги для дел милосердия, верующие люди выбирают второе. Правы ли они? С одной стороны – нет, ведь теряется один из смыслов поста как бескровного времени. С другой стороны – да, поскольку пост также время аскезы, воздержания. К тому же правила поста не исчерпываются гастрономическими предписаниями, в них также указывается на необходимость молитвы и дел милосердия, а они требуют времени, сил и денег. И каждый может сделать свой выбор, в соответствии со своими возможностями. Главное – чтобы не была забыта основная цель поста – память о жертве Христа и стремление быть к ней причастным.