Прошло Рождество, и на пороге самое странное, самое загадочное время года -время карнавалов. Оно предваряет Великий пост: на Западе карнавалы достигают своего пика в так называемую Жирную неделю, которая заканчивается Жирным вторником, а на следующий день, в Пепельную среду, начинается Великий Пост.

Веселые кутежи, обжорство, игры, маски, праздничные шествия - карнавал многолик и многогранен. Часть его корней исследователи возводят к римским сатурналиям и празднованиям в честь завершения строительства храма Сатурна, когда римляне выходили на улицы с песнями, вознося хвалу "отцу богов". В "программу" праздника входили выборы "шефа", игры, состязания. А кутежи, обжорство и двусмысленные шуточки - это уже из вакханалий, Оттуда же и маски, помогавшие участникам веселых бесчинств остаться не узнанными.

Христианство внесло свою лепту в развитие карнавала, вернее, в интерпретацию последнего. Карнавал, начинающийся после рождественского периода и заканчивающийся Великим постом - временем приготовления к смерти (не только Христа, но и каждого сораспявшегося с Ним христианина) - это и есть наша жизнь с ее бесшабашностью, а зачастую и бессмысленностью, с торжеством плоти, зачастую вопреки здравому смыслу. А потом - "после радостей - неприятности, по теории вероятности", как пелось в одной песенке.

Но традиции карнавала не оставались неизменными. Самыми древними являются, видимо, те, в которых отражены старые, ныне уже почти забытые обычаи.

В Кастельнуово уже почти темно, когда дудари и волынщики возвещают приход человека-оленя. Покрытый грубой кожей, с выкрашенным в черный цвет лицом и большими рогами, он начинает пугать толпу и сеять в ней панику. Толпа зовет на помощь Мартино, который, наконец, появляется, одетый в белые одежды и особую остроконечную шляпу. С завываниями, размахивая дубинкой, он старается заставить "оленя" вернуться в заснеженные горы. После одержанной "победы" начинается всеобщий пир.

В Мамойаде "мамутонес", покрытые козьими шкурами и в деревянных масках, танцуя, двигаются по городу под звон бубенчиков. В руках у них длинные веревки, которые они набрасывают на зазевавшихся горожан. Тот, кого удалось "заарканить", платит за выпивку.

В Муджие карнавал известен с 1611 г. под названием Бал овощей, который и сегодня начинается в Жирный четверг и завершается в Пепельную среду, когда по традиции топят в воде чучело "короля карнавала".

Карнавал в Сантии известен еще раньше и длится дольше - с Епифании. В центре праздника - гигантская тарелка фасоли. Этот вкусный овощ дал название обществу, занимающемуся подготовкой карнавала. Жители города с гордостью вступают в него на 101 год. Церемония приема в члены общества происходит очень торжественно и состоит из "причащения" из одной чаши изысканным вином. Они собирают с окрестных деревень продукты на "тарелку фасоли". А на исходе дня горожане, напробовавшись колбас и молодого вина, танцующей вереницей обходят весь город и возвращаются в исходный пункт. Но основной пир происходит в Жирный понедельник.

В Кастельгоффредо в конце карнавала празднуют Пятницу Клецок. "Короля" в маске с большими усами, обжору и доброго пьяницу, коронует "первый министр" под аплодисменты толпы и всего "двора". По традиции Королем клецок может стать горожанин весом не менее центнера, ростом не ниже 180 см, часто и охотно предающийся обжорству, в основном клецками. На площади ему вручают ключи от города и весь этот день он - безоговорочный и абсолютный правитель, основная задача которого - проведение вечером грандиозного пира клецок и вина.

Карнавал в Ченто, на родине Джованни Франческо Барбиери по прозвищу Гуерчино, жившего здесь до 1642 г., изображен на его фресках. В Жирный четверг магистрат устраивал прием, в котором могли участвовать все, имеющие приличную одежду. С балконов в толпу кидали карамель, шоколадки и игрушки. А в конце праздничного периода наступало время особого ритуала - сожжения огромной куклы из папье-маше - Тази, одетого во фрак. По преданию, это продавец фруктов, любитель выпивки, которого жена поставила перед выбором: или семья, или пьянство. И он выбрал вино.

Карнавал в Ронгильоне тоже связан с едой, но в особой форме. Около 300 ужасных масок с красными носами пьяниц, в длинных ночных рубашках, с ермолками на головах под звуки своего гимна проходят по городу, держа в руках большие деревянные вилки и ночные горшки с дымящимися макаронами в соусе, которые заставляют всех попробовать. И надо проявить известную ловкость, чтобы не заляпать подливой блузу или пиджак. Но "красноносые" - не единственное, что привлекает зрителей на этом карнавале. 9 конюшен оспаривают главный приз на скачках порожняком, т. е. лошадей без всадников.

Конные состязания происходят и на карнавале в Ористано, где лучший всадник на всем ходу старается проткнуть шпагой, а затем кинжалом звезду, подвешенную в центре улицы. В Сретенье называется лучший всадник года, и с этого момента все его внимание и все силы сконцентрированы на подготовке к празднику. В Жирное воскресенье совершается ритуал облачения всадника, являющегося "рыцарем плодородия". Он должен одеваться на столе, чтобы не коснуться земли, не утратить свою чистоту. Ему помогают молодые девушки в костюмах, которыми руководит "учительница жизни". Облачение всадника - длинная церемония, в конце которой "великий рыцарь" выезжает на своей лошади в вышитой рубахе, кожаном корсете, шерстяных брюках, сапогах и в маске с печальным и бесполым выражением лица. Конный кортеж под звуки тамбуринов и тромбонов направляется на улицу Дуомо около кафедрального собора. И здесь всадник старается сбить подвешенную звезду.

В Баголино в Жирный понедельник выступают танцоры в особых костюмах, а во вторник на закате толпы юнцов в масках и деревянных сабо ловят девушек и молодых женщин и совершают обряд "ощупывания", малоприятный для некоторых и хороший подарок для остальных.

Самый "сладкий" карнавал - в Фано, где с балконов в толпу кидают горстями конфеты. Возглавляет шествие чучело Волона - "дающий воздух" на местном диалекте, которое в Жирный вторник сжигается в громадном костре на центральной площади.

Происхождение некоторых карнавалов легенды связывают с конкретными историческими событиями. Так, в 1162 г. венецианский дож Виталий Микеле II без предупреждения напал на патриарха Ульриха и заточил его в тюрьму вместе с 12 канониками. В обмен на свободу Ульрих обязался ежегодно поставлять 12 свиней и быка. Свиней и быка "приговаривали к смерти" в Жирный четверг - годовщину победы, а из их мяса устраивали пир для всех жителей Венеции. Но особую прелесть венецианского карнавала составляет парад гондол под звуки фанфар и тамбуринов по каналу Гранде.

Карнавал в Путиньано начинается сразу после Рождества, 26 декабря. Согласно легенде, это связано с переносом в 1394 г. мощей св. Стефана из монастыря его имени в аббатство в Лутиньяно. В связи с таким событием жители, работавшие в виноградниках по пути следования реликвий святого, оставляли работу и с танцами и песнями сопровождали кортеж. Так родился Пропаджине - праздник виноградарей, приходивших в город и читавших сатирические вирши на злобу дня. Но с этого карнавал только начинается. В Сретенье происходит праздник медведя: издревле закованное в цепи животное проводила по центральным улицам группа пастухов. Сегодня медведя изображает человек, но он продолжает пугать детей. В Жирный четверг проходит шествие "замужних дам", "священников", "монахов", "рогоносцев", "безумцев" и других персонажей. В Жирный вторник - шествие кукол, и конечно, Фаринеллы - символа процессии. Свое имя она получила от поджаренного ячменя и молотых зерен, очень популярных в древней местной кухне.

Пантомима, основанная на исторических событиях 1412 г., разыгрывается в Меццоюзо. С разных концов города движутся два кортежа: с одной стороны - король, тайно влюбленная королевна, сводник-домоправитель, дамы, кавалеры, министры, секретари и два толстых мавра с кривыми саблями. С другой - Лагерный Мастер - местный герой, в своей гротескной красной маске и в лавровом венке, посол, трубач, барон с баронессой на осле, капитан артиллерии, кавалеристы и даже Гарибальди. Прибыв на площадь, король, королевна и придворные размещаются на подмостках. Мастер отправляет посла с ультиматумом: или король разрешит ему жениться на королевне, или будет война. Естественно, начинается война, в которой влюбленный Мастер всегда проигрывает.

В некоторых городах традиции карнавала возникли только в XIX в., а может быть, просто коренным образом изменились. Так, уже в XVIII в. 5 районов Ивреи праздновали карнавал, но раздельно. А в начале следующего столетия наполеоновский губернатор, правивший Ивреей, решил объединить районные карнавалы в один праздник, одев жителей в костюмы генерала и его свиты - канцлера, аббата, консулов, маркитанток. Роль генерала всегда выполнял горожанин, пользующийся авторитетом у народа, потому что только в этом случае он мог гарантировать мирное течение событий вместе с легендарным Мельником, символом любви этого народа к свободе. Рассказывают, что прекрасная Виолетта, выросшая на речной мельнице, убила князя Раиньери ди Биандрите, когда тот пытался воспользоваться правом первой ночи. Сегодня генерал, с одной стороны, и Мельник - с другой, возглавляют апельсиновую битву, длящуюся три дня в центре города. Но, по другой версии, эта битва возникла из обычая, согласно которому девушки бросали с балконов конфеты, цветы и апельсины в проходящих мимо молодых людей с целью привлечь к себе внимание. И только затем это шуточное сражение превратилось в символ борьбы за свободу.

В Виареджио с 1873 г. по предложению владельцев Каффе дель Казино молодежь, обучающаяся там "хорошей жизни", организует кортеж из карет, украшенных цветами и забитых людьми в масках. К этому шествию вскоре стали присоединяться люди в менее пышных одеждах на деревенских повозках. Но еще раньше в Жирный вторник правитель города устраивал для горожан пышный банкет и давал возможность избрать своего правителя - но только на один день. Сегодня же в центре праздника - парад кукол из папье-маше на монументальных конструкциях высотой около 30 м и шириной до 15 м. Каждый парад посвящен какой-то теме из области политики, моды, культуры. В 1896 г. князь Альберт Аугсбургский решил, что климатические условия Арно как нельзя лучше подходят для того, чтобы переждать здесь суровую австрийскую зиму. И с тех пор это "пережидание" происходит среди танцев и банкетов в костюмах соответствующей эпохи, а вечером 8 февраля в салоне Казино открывается "аугсбургский бал" и банкет с меню 1863 г., которое составил в то время повар двора Анны Керн.

Карнавал в Италии действительно многолик. Но почти всюду встречаются такие элементы, как маски, шествия, общие трапезы и состязания. По сути, наша масленица мало чем отличается от итальянского карнавала - здесь есть и маски, и ряженые, и медведя по улицам водят, и обжорству и попойке место находится, и шуточные состязания проходят. И происходит наша "масленая неделя" в тот же период, что и Жирная неделя в Италии - накануне Великого поста.

На обеде у Папы

В памяти римлян Папа Павел II выделяется из череды понтификов своей любовью к роскоши и, прежде всего, тем, что установил беспрецедентно долгое и пышное празднование карнавала в Риме. Каждый день Жирной недели был отмечен яркими событиями: конные состязания и бои быков в древней цирке Домициана (сегодня на этом месте площадь Навонна), кроссы подмастерьев, евреев, пожилых женщин, бега буйволов и ослов. Все соревнования проходили по древней улице Лата, начинаясь от дворца Сан Марко (сегодня – дворец Венеция). Именно тут началась блестящая карьера Павла II, жившего здесь еще до того, как он стал кардиналом. И именно в роскошном парке, окружавшем дворец, в 1466 г. был накрыт не менее пышный банкет, ставший кульминационным моментом Жирной недели. И в этом банкете переплелись три судьбы трех совершенно разных людей. Но сначала о самом банкете.

«13 февраля 1466 г. Его святейшество устроил весьма знатный обед, показавшийся всем, слышащим о нем и видевшем его, чем-то невероятным. На обед были приглашены все римские граждане, сенаторы и все иностранцы, находившиеся в Риме», - так сообщает об этом событии римский хронист Бенедикт ди Колла. Да и другие современники отмечали грандиозность трапезы, которую Папа пожелал сделать центральным событием карнавала. И все они подчеркивали две ее особенности. Первая – огромное число приглашенных. Банкет объединил все слои населения, была даже выпущена памятная медаль с надписью «Публичный банкет для римского народа». Вторая – великолепное качество обслуживания. Биограф Папы Микеле Каненси пришел в восторг от «нежнейшей рыбы» и от «изысканного мяса», поданных с белыми и красными «тончайшими винами». Конечно, Каненси стремился польстить Папе, но ему вторят и другие свидетели.

В государственном архиве Рима сохранился блокнот с записями об «общем столе на площади Святого Марка». На этот стол было истрачено около 200 дукатов, что составляло более трети обычных текущих расходов за месяц и было в 8 раз больше суммы, истраченной годом позже на прием послов короля Франции. Число приглашенных можно вычислить по закупленной для трапезы посуде – 2300 стаканов, 370 графинов и 400 «немецких» ножей. В качестве ингредиентов для блюд использовали не менее 8571 яица, 3112 голов сыра пармезан и 514 голов овечьего сыра, 200 литров масла.

Правда, гамма продуктов была довольно скудной, поскольку по сути это был не обед, а скорее полдник. Вообще полдник как привычка возник в монашеской среде: во время Великого поста, когда монахи должны были питаться очень скудно, они не выдерживали период между обедом и ужином и ввели в практику легкую закуску в промежутке. Соответственно, меню ее было очень простым – пироги, равиоли (что-то вроде пельменей), - блюда незамысловатые, но сложные в приготовлении. И руководство поварами было доверено Мартино, носившему титул «маэстро». И это второй – и главный – герой нашей истории.

За полтора года до обеда

В 1417 г. в Венеции родился Пьетро Барбо. Он был племянником будущего Папы Евгения IV, что во многом определило его судьбу. В 1431 г. дядя был избран понтификом и вскоре перевез в Рим Пьетро и поселил его во дворце Сан Марко. Ему было всего 23 года, когда он стал кардиналом, что, впрочем, не заставило его отказаться от сибаритских привычек и страсти к роскоши. Дядя умер через семь лет, но молодой кардинал сумел удержаться рядом с новым Папой, Николаем V, а затем и с испанцем Каликстом III и сиенцем Пием II. А в 1464 г. пришел его черед. И среди первых его забот было стремление переманить к себе на службу самого знаменитого повара Рима.

Маэстро Мартино родился среди гор, откуда спустился в Милан, где уже многие из его односельчан получили работу поваров. Уникальные кулинарные способности будущего маэстро позволили ему в 1457 г. поступить на службу к могущественному графу Милана Франческо Сфорци. Спустя несколько лет мы обнаруживаем его уже в Риме, в окружении кардинала и патриарха Аквилее Людовика Тревизана, бессменного камерленга (управляющий папского двора) начиная с понтификата Евгения IV. Роскошь двора патриарха была широко известной и главной составляющей этой роскоши были накрываемые в его доме столы. Патриарх даже получил прозвище «кардинал Лукулл». Именно там, при дворе камерленго, Мартино стал знаменитым. Павел II сразу же попытался заполучить его, но пришлось дождаться смерти хозяина в марте 1465 г. Правда, уже с ноября 1464 г. продуктовые счета папского двора подписывал «маэстро Мартино, тайный повар».

При дворе «кардинала Лукулла» с искусством маэстро познакомился и Бартоломео Сакки по прозвищу Платина, один из великих гуманистов XV в. Прозвище он получил, когда вступил в знаменитую Римскую Академию, объединившую гуманистов вокруг Помпонио Лето, человека, влюбленного в античность во всех ее проявлениях, в том числе и в вопросах питания. Римские гуманисты стали, наверное, первыми читателями кулинарной книги, приписываемой Апичио и хранящейся в библиотеках немецких монастырей.

Это Бартоломео первым назвал Мартино «король поваров нашего времени». Платина имел удовольствие попробовать кухню повара из Комо за столом патриарха Аквилеи, с которым дружил его друг и покровитель Франческо Гонзага. И не только попробовать.

Неизвестно, сохранила бы история имя короля поваров или нет, если бы не его «Книга кулинарного искусства». Мартино начал ее составлять как раз во время службы у «кардинала Лукулла» – это известно по единственному сохранившемуся в частной коллекции экземпляру. В этот период его больше всего интересуют венецианские блюда из рыбы. Когда Папой был испанец Альфонсо Борджиа, в кулинарии Мартино появляются испанские мотивы. В рукописи времен Павла II опять появляются венецианские блюда, но его внимание привлекает и римская гастрономия.

Платина не просто одобрил замысел маэстро. Он сам уже несколько лет занимался систематизацией премудростей питания, привлекая для этого и изречения античных авторов, и советы медиков. В этой работе отсутствовали сами рецепты, она была скорее литературной, чем практической. Но в качестве примеров Платина приводил именно рецепты Мартино, сделав их известными и сохранив их тем самым в истории.

Правда, Платина добросовестно перевел рецепты на латынь, причем в свойственной гуманистам манере – делая слова совершенно неузнаваемыми. Например, «макароны» стали “esicium” – русский эквивалент – приблизительно «мякиши», и итальянец, пытающийся понять систему Бартоломео, оказывался перед странным словом, не подозревая, что он ест это каждый день.

Рукопись Платины можно рассматривать как зеркало обычаев членов Римской Академии, пытавшихся балансировать между эпикурейством и весьма смягченным стоицизмом, что очень похоже, впрочем, на обед бедности у высших иерархов Церкви.

Есть основания считать, что летом 1464 г. Платина не только записывал рецепты маэстро, но и помогал Мартино в работе над «Книгой кулинарного искусства» Буквально несколько месяцев спустя Папа разгромил Римскую академию, обвинив ее в организации заговора с целью восстановления язычества и убийства понтифика. Существовал ли заговор в действительности, неизвестно, но под горячую руку Папы попал и Платина. Он оказал сопротивление и протестовал столь бурно, что направился прямиком в заключение в замок Сант Анджело, откуда вышел в 1468 г. Перед арестом в страшной спешке Бартоломео вымарывал из всех экземпляров своей работы все имена, чтобы не скомпрометировать людей. По отношению к Мартино это ему удалось, иначе, вероятно, тот не сумел бы вскоре поступить на службу к понтифику. И в дальнейшем гастрономические идеи гуманиста развивались поваром его злейшего врага.

Весь мир на столе

Павел II пробыл понтификом до 1471 г.; он был ловким дипломатом, но подозрительным по натуре, суровым, расчетливым человеком. При его избрании сыграли роль два момента: обещание Пьетро Барбо начать крестовый поход против турок и обещание созвать вселенский собор. Павел II очень редко проводил слушания советников и высших священнослужителей. Он любил красоту, но не признавал в ней человеческого начала, однако сам был в восторге от собственной красоты. Папа урезал сказочные доходы кардиналов и расходы курии. Эти реформаторские распоряжения ограничивали меценатскую деятельность папы и кардиналов, что, в свою очередь, сделало римских гуманистов, художников и мастеров искусства обедневшими скитальцами. Нападки гуманистов на сурового и деспотичного папу поощрялись кардиналами.

Вождь гуманистов Бартоломео Платина угрожал Папе созывом вселенского собора. Тут надо иметь в виду, что Платина в своем труде по истории папства представил Павла II варваром, врагом культуры и искусств. Их конфликт приобрел перманентный характер.

При Павле II возник конфликт между Чехией и папством. Чешский король Йиржи Подебрад (1458-1471) благосклонно относился к умеренному гусизму; за это папа в 1466 году отлучил его от церкви. Павел II последовательно уклонялся от созыва вселенского собора. На изменение этой его позиции не смог повлиять даже личный визит императора Фридриха III в 1468 году в Рим. Папа Павел ясно видел, что в это время собор мог окончиться лишь поражением папского примата. Не исполнил он и своего обещания организовать поход против турок.

Мартино был при дворе понтифика вплоть до его смерти. «Тайный повар» обслуживал лично Папу, в отличии от остальных поваров, готовящих для служащих Курии и папского дворца. Он перешел «по наследству» и к следующему понтифику, Сиксту VI, после смерти которого, видимо, покинул папский двор. Во всяком случае, счета Мартино подписывал вплоть до 1484 г. Последним хозяином маэстро был полководец Джан Джакомо Тривульцио. Вместе с ним король поваров посещает Неаполь и Францию, и в его записях это отражается многочисленными рецептами национальных блюд. Мартино стал практически первым кулинарным космополитом.

Истинная сокровищница различных итальянских кулинарных традиций, книга Мартино стала прообразом «кухонных рассказов» Возрождения, характерных для конца XV в. Она многократно переписывалась и дополнялась в течение всего следующего века. Ее успех был обусловлен еще и ее логикой, основанной на «кухонных» категориях того времени. Рецепты были изложены во всех деталях, а значит, были воспроизводимы. К тому же Мартино первым ввел понятие кулинарии как искусства.

Парочки по-романски

Парочки – древнейшая особенность традиционной романской кухни. Вот рецепт приготовления этого блюда из «Книги кулинарного искусства»: «Нарежь мясо на большие куски, величиной с куриное яйцо, но не разрезай полностью, так, чтобы они остались соединены друг с другом; смешай немного соли и семян кориандра или листки фенхеля и хорошенько обваляй в этой смеси куски мяса; дай им немного побыть под прессом и нанижи на вертел, кладя между кусками мяса тонкие кусочки сала, чтобы придать мясу большую мягкость». Попробуйте, это вкусно. И если вам не удалось попасть на карнавал в Венеции, не огорчайтесь и расслабьтесь на масленице, представляя себе, что в вас летят не снежки, а апельсины.